Зачем новичку сенсорика
Сенсорная оценка — это системный способ проверить, как ощущается аромат и вкус продукта: различимы ли версии рецептуры, нравится ли профиль, не вызывают ли компоненты «посторонних» ощущений. В статье — самый полезный минимум: треугольные тесты, анкеты (JAR, гедоника, CATA), температурные режимы подачи и усталость рецепторов (как её снизить и не испортить результаты).
Треугольный тест: просто, быстро, показательно
Цель: понять, отличимы ли две формулы (A и B) для носа/вкуса панелистов.
Как проводить (шаг-за-шагом):
-
Подготовка образцов. Две версии продукта: A и B. Готовим одинаково, меняем только исследуемый параметр (например, отдушка или её дозировка).
-
Кодирование. Каждому стаканчику/емкости присваиваем случайный трёхзначный код (например, 429, 618, 375).
-
Подача троек. В каждой тройке — два идентичных образца и один другой (например, A-A-B или B-A-A). Порядки случайно чередуем, чтобы исключить «эффект позиции».
-
Температура и условия. Подаём при целевой для продукта температуре (см. раздел 3), одинаковая посуда, одинаковый объём.
-
Инструкция участнику. «Из трёх образцов выберите отличающийся, не оценивайте, какой лучше — только инаковость.»
-
Число участников. Для быстрых решений — от 20 до 30 человек.
-
Фиксация результата. Считаем количество правильных выборов «отличающегося» образца.
Быстрая интерпретация:
-
Если доля правильных выборов заметно выше случайности (случайность — 1 из 3), разница реально ощущается.
-
Для практики: при панели ≈24 человека «значимым» обычно считается ~13 и более правильных ответов. Это правило большого пальца для старта: в реальной работе лучше сверяться с таблицами критических значений и/или калькулятором.
Лайфхаки технолога:
-
Делайте минимум две сессии в разные дни: стабильность результата важнее разовой удачи.
-
Если в треугольном тесте отличимость есть, переходите к парной сравнительной гедонике (что нравится больше) или к описательному тестированию (что именно ощущается иначе).
Анкетирование: JAR, гедоническая шкала и CATA
После того как вы поняли «отличается/не отличается», нужно понять направление и силу восприятия.
2.1. JAR (Just-About-Right, «в самый раз»)
Задача: проверить баланс интенсивности (например, сила аромата).
Шкала примера (5 пунктов):
1 — Слишком слабо · 2 — Скорее слабо · 3 — В самый раз · 4 — Скорее сильно · 5 — Слишком сильно.
Вопрос: «Интенсивность аромата ванили ощущается как…?»
Интерпретация: если много ответов 1–2 ⇒ слабовато, поднимайте дозу; если 4–5 ⇒ снижайте.
2.2. 9-балльная гедоническая шкала («насколько нравится»)
1 — Совсем не нравится … 9 — Очень нравится.
Вопросы:
-
«Насколько вам в целом нравится аромат продукта?»
-
«Насколько нравится послевкусие?»
Применение: сравнение нескольких рецептур и ранжирование «фаворитов».
2.3. CATA (Check-All-That-Apply, «отметьте всё, что подходит»)
Задача: собрать лексикон ощущений быстро и без подготовки панели.
Чек-лист примера: свежий, сливочный, цитрусовый, пряный, «чистый», травяной, «конфетный», дымный, ягодный, терпкий, тёплый, холодящий и т. п.
Анализ: смотрим, какие дескрипторы чаще отмечают у каждой формулы — это и есть «портрет» профиля.
Температурные режимы: маленькое отклонение — большая разница
Аромат и вкус по-разному раскрываются при разных температурах.
-
Подавайте так, как продукт используется в жизни.
-
Напитки: холодные 4–8 °C; тёплые 55–65 °C (осторожно с обжигающей температурой).
-
Выпечка/крема: тест до и после остывания (например, 18–22 °C и 35–40 °C).
-
Молочка/десерты: 6–10 °C.
-
-
Контролируйте дрейф температуры: изотермическая посуда, подача партиями, замеры контактным термометром.
-
Сравнение — только при одинаковых условиях: одна и та же посуда, объём, крышки/без крышек, одинаковое время между наливом и дегустацией.
Утомляемость рецепторов: как не «перегореть» на тесте
Чтобы сессия была честной, панелист должен оставаться «свежим».
-
Лимит образцов за сессию:
-
Ярко ароматизированные напитки/десерты: до 6–8.
-
Нейтральные матрицы: до 10–12.
-
-
Очистка рецепторов: вода без газа, нейтральные сухие крекеры, пауза 60–90 секунд между образцами.
-
Запрет перед тестом (за 1–2 часа): кофе, мята, жвачка, острое, парфюм.
-
Перерывы: каждые 20–30 минут — короткая пауза, проветривание комнаты.
-
Порядок подачи: полная рандомизация порядков и кодов; при нескольких раундах меняйте последовательность.
Организация комнаты и процесса
-
Нейтральное помещение: ровное освещение, без запахов, спокойная температура 20–23 °C.
-
Чистая посуда, одноразовые ложки, непрозрачные стаканчики (если цвет может влиять на оценку).
-
Единая инструкция на 1 листе: цель, как отмечать ответы, что делать при сомнении (выбирать, опираясь на первое впечатление).
-
Слепые коды и ассистент-раскладчик: человек, который раскладывает образцы, не общается с панелистами о содержимом.
Мини-шаблоны (можно копировать в Google Forms)
Треугольный тест (форма ответов):
-
Код тройки: [___]
-
Порядок образцов (для участника скрыт): [___]
-
Какой образец отличается? (введите код): [___]
-
Комментарий (необязательно): [свободное поле]
JAR по интенсивности аромата:
«Интенсивность аромата [____] ощущается как…»
1 — слишком слабо · 2 — скорее слабо · 3 — в самый раз · 4 — скорее сильно · 5 — слишком сильно
9-балльная гедоника (общая симпатия):
«Насколько в целом вам нравится аромат продукта?»
1 — совсем не нравится … 9 — очень нравится
CATA (отметьте подходящее):
[ ] свежий [ ] сливочный [ ] цитрусовый [ ] травяной [ ] ягодный [ ] пряный [ ] «чистый» [ ] «конфетный» [ ] тёплый [ ] прохладный [ ] терпкий [ ] дымный
Самые частые ошибки и как их избежать
-
Меняют сразу несколько параметров. Правильно — только один фактор за раз.
-
Разные температуры/подача. Держите условия под контролем (раздел 3).
-
Длинные сессии. Лучше две коротких встречи, чем одна «марафонская».
-
Слишком яркие концентрации. Начинайте с нижней границы — «в самый раз» легче найти, чем «успокоить» перегруженный профиль.
-
Нет пилотной пробы. Перед основной сессией проведите мини-тест на 5–6 человек, чтобы отработать логику и анкету.
Где взять ароматизаторы и отдушки для тестов?
В интернет-магазине Rusflavors доступен широкий ассортимент пищевых ароматизаторов и косметических отдушек — под разные продуктовые матрицы. Помогаем подобрать дозировку и профиль под задачу, подскажем по совместимости и вводу в рецептуру.
